Selezione Borgo Affinatori
Allevo
Uno degli alpeggi simbolo della selezione Borgo Affinatori, originario del Veneto e stagionato nelle nostre cantine con due varianti: il giovane della stagione estiva corrente ed il vecchio dell'anno precedente. I sentori sono inconfondibilmente estivi e montani, la pasta è gialla con rare occhiature.
Alpeggio delle Viole
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Toma a latte crudo che viene prodotta negli alpeggi dell'alta Val Chisone dal latte delle vacche del secondo alpeggio solo dopo il 30 luglio, che si alimentano esclusivamente della flora locale ricca di fiori ed aromi. Formaggio a latte intero, con forti sentori di fieno che mantiene un’ottima acidità e un gusto molto rotondo.
Alpeggio di Capra
Una piccola produzione estiva da gregge misto; l'allevatore ha infatti sia capre che vacche che durante l'alpeggio convivono nello stesso versante di montagna. L'alpeggio di Capra è una tometta presamica coagulata con caglio di vitello. Degustando troviamo un formaggio dalla pasta bianca, al naso croccante, in bocca esplosivo.
Bianca
Una robiola vaccina a latte crudo caratterizzata dalla dolcezza e cremosità del latte di partenza. Prodotta con il latte intero di un piccolo allevamento non distante dalle cantine Borgo Affinatori. Per questo prodotto ci spingiamo oltre il nostro lavoro di stagionatori e partiamo direttamente dal latte.
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Castelmagno D.O.P. (Alpeggio)
In collaborazione con un'azienda storica della Valle selezioniamo esclusivamente le forme di Castelmagno estive marchiate dopo metà agosto con la menzione "D'Apeggio" e manteniamo a temperatura ed umidità controllata il preziosissimo formaggio nella nostra cantina fino alla produzione dell'estate successiva.
Mattonella di Capra
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Un prodotto a latte di capra della famiglia degli stracchini, lavato in crosta per ottenere cremosità ed intensità di sapore. La buccia rosata è sapida e sottile, l’interno è uniforme e leggermente occhiato. Con la stagionatura il sapore diventa sempre più pieno e rotondo, la cremosità raggiunge
il suo massimo.
Garbà
Un formaggio a pasta friabile tipico delle valli cuneesi che viene prodotto a latte crudo durante tutto l'arco dell'anno, è un formaggio di pianura che si distingue per dolcezza ed equilibrata acidità della pasta. Garbà nasce per essere consumato anche giovane e mira ad un gusto fine e particolarmente delicato.
Quadrello lavato alla grappa
Il nostro Quadrello è un formaggio a crosta lavata molto cremoso nel sottoscrosta e quasi gessato nel centro; da giovane risulta omogeneamente elastico ma con la stagionatura la differenza tra le “due paste” diventa sempre più netta. Il profumo rimane freschissimo anche nelle forme più vecchie.
Robiola STG
La Robiola è il formaggio più importante nel territorio astigiano, viene prodotta a latte caprino crudo, preferibilmente da esemplari di razza Roccaverano. Le formaggette fresche hanno una bellissima acidità, ricordano lo yogurt e la crème fraîche; le stagionature lunghe sviluppano note ircine e una decisa sapidità.
Sale&Pepe
Un formaggio che unisce la tradizione lombarda del Taleggio e del Salva Cremasco con quella francese della Tomme Crayeuse (toma gessata). La cagliata viene lasciata riposare prima della messa in forma di modo che possa "gessare" lasciando un unghia di circa mezzo centimetro cremificata. Sentori di corteccia e sottobosco, grassezza finale del latte bilanciata da una leggera acidità.
Stracchino all'antica
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Il latte viene lavorato caldo appena munto, con la stagionatura lo Stracchino all’antica acquista un inconfondibile sapore che vira dal burro al vegetale, diventa più compatto e friabile; al naso freschi sentori balsamici richiamano il verde dei pascoli o le fragranze del fieno.
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Tuma al Fieno
La Tuma al Fieno è un prodotto tipico delle montagne cuneesi, esteticamente d'impatto e perfetta anche per i più restii ad assaggiare formaggi. Le forme sono prodotte a latte crudo vaccino con una lavorazione a metà tra la toma e la ricotta stagionata. La pasta interna è dolce, leggermente occhiata;la buccia sottile avvolta dal fieno è l'idele per una breve stagionatura in cantina