Il latte coagulando diventa cagliata; la cagliata diventa formaggio attraverso un processo chiamato maturazione. Portare un formaggio al punto ideale di maturazione è un’ arte e l’affinatore è l’artigiano che ricerca la perfetta alchimia tra ambiente e tempo per arrivarvi.

La ricerca sul territorio

La ricerca delle migliori realtà agricole-casearie permette di avere “ai blocchi di partenza”solamente prodotti in grado di portarci a risultati eccellenti. Il territorio, con la sua cultura, deve essere concepito come parte integrante del prodotto che lavoriamo, al pari del latte. La nostra casa è il Piemonte, una regione dove la tradizione contadina e casearia sono ancora vivissime, spesso nascoste nelle loro declinazioni migliori tra montagne e pascoli tutti ancora, anche per noi, da scoprire. Si parte quindi da qui: una ricerca costante (che sconfina poi in tutta Italia) di realtà produttive di qualità, attente al benessere dei propri animali e alla qualità del latte che producono. Gli allevatori con cui collaboriamo diventano così fonte di conoscenza innanzitutto per noi affinatori che vogliamo promuovere il loro lavoro. In questo modo abbiamo stretto rapporti diretti e preziosi che coltiviamo costantemente e che stanno alla base di ogni formaggio Borgo Affinatori.

La selezione

Il nostro desiderio di conoscere allevatori e nuove realtà produttive ci porta a selezionare formaggi diversissimi tra loro e nati in territori e ambienti unici. Dai piccoli allevatori di montagna ad affermati produttori di pianura: noi di Borgo Affinatori cerchiamo di selezionare i formaggi che più ci conquistano. La selezione delle forme è un passaggio chiave del nostro lavoro: solo le migliori forme ci permettono di valorizzare al meglio, grazie al lavoro in cantina delle settimane o dei mesi successivi, le qualità del formaggio a cui vogliamo arrivare.

Per questo siamo attenti alla stagionalità: nei mesi estivi viaggiamo alla ricerca dei migliori alpeggi che l'annata offre, mentre anche nei mesi invernali è massima la cura con cui scegliamo prodotti a latte crudo da animali correttamente alimentati.

Così, il momento in cui scegliamo una forma da portare in cantina assume un'importanza unica, e costituisce per noi Affinatori un elemento essenziale per la nostra crescita e per la nostra mai sazia voglia di imparare.

Il lavoro in cantina

L’affinamento permette di sviluppare gli aromi, il gusto, la texture che ogni formaggio ha come caratteristica intrinseca fin dal momento della sua produzione. Affinare vuol dire rispettare il potenziale intrinseco della materia prima faticosamente selezionata e cucirvi un vestito su misura che ne esalti le caratteristiche peculiari.

Tutto ciò avviene nelle nostre cantine, il posto "del cuore" per noi Affinatori. I nostri formaggi maturano attraverso un lavoro quotidiano che cambia da da forma a forma: spazzolature, lavaggi aromatici e controllo delle temperature. Senza mai stravolgere l'identità del prodotto, portiamo avanti sperimentazioni creative su tome e formaggi freschi: affinamenti con vinacce, foglie, spezie e cacao; tutto rigorosamente a mano, con la cura e l'attenzione che il formaggio si merita.

Scopri le nostre cantine di stagionatura!